Il food cost non serve, non è vero!

Partiamo dal presupposto che di food cost se ne possono e devono calcolare diversi, non soltanto uno!

Quello più “facile” da calcolare è sicuramente quello preventivo, ovvero quello che può essere calcolato preventivamente appunto.

Basterà avere la ricetta con le grammature di ogni singola porzione, i prezzi delle materie prime e una calcolatrice.

Moltiplicando i vari prezzi per le varie grammature si ottiene un costo del piatto che, anche se potrà sembrare preciso al centesimo di euro, non lo sarà affatto. Si potrà considerare questo solo un lontano indicatore del vero costo di quel piatto perché troppe sono le variabili che non sono state prese in considerazione.

In ordine sparso potrei elencare le principali:

• scarti di lavorazione,
• calopeso in fase di cottura,
• fluttuazione del prezzo di acquisto della materia prima,
• mancato rispetto delle grammature da parte del personale,
• invenduto…

Per quanto impreciso, vorrei però spendere alcune parole su due aspetti:

• Primo: spezzare una lancia a favore di questo calcolo così approssimativo e incompleto.

Il fare un calcolo del genere può essere utile, in fase di creazione di un nuovo menù o di una proposta del giorno, per capire rapidamente se un determinato piatto può essere sostenibile e in linea con la proposta che ci si prefigge. Calcolando così rapidamente il costo indicativo di un piatto, si potrà intuire se rientra nel costo limite per poter essere sviluppato ed eventualmente trovare spazio all’interno della nostra proposta.

• Secondo: sottolineare che il food cost, per quanto precisamente calcolato, può essere vanificato da diversi fattori non tutti riconducibili esclusivamente alla cucina o alla fase di produzione.

Si dovrà sempre fare i conti con le dinamiche di servizio, che trasversalmente avranno un ruolo nel rispetto di questo parametro. Se un piatto non viene richiesto dai clienti, a parte costringerci ad un’analisi su questo e, perché no, ad una revisione della proposta in questione, rischia di diventare un costo ugualmente anche se le materie prime non vengono consumate perché ad esempio deperite nell’attesa di essere vendute.

La capacità quindi degli operatori di sala di “spingere” un determinato piatto sarà fattore fondamentale per la veridicità di un calcolo preventivo.

È importante quindi che gli operatori, ad ogni livello, siano consapevoli ed informati delle dinamiche che concorrono alla positiva redditività di un sistema

In conclusione il food cost, ed in particolare quello preventivo, è solamente uno dei fattori che possono determinare la sostenibilità di un piatto e quindi della proposta più in generale.